Se doctoró en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid en 1978. Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Es responsable de la docencia de la asignatura de Ciencia y Tecnología de la Carne y participa en la docencia de otras asignaturas de las licenciaturas en Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Su actividad investigadora abarca variados aspectos de la carne, productos cárnicos y pescado, y se centra esencialmente en los procesos de transformación, conservación y maduración de esos alimentos, de manera especial en el efecto del envasado, refrigeración, utilización de sistemas antioxidantes, etc.
La financiación de proyectos de investigación por parte del MEC, Gobierno de Aragón y UE ha dado lugar a numerosas publicaciones científicas, de divulgación técnica y varias patentes.
Es asesor científico de muchas empresas y organismos empresariales y públicos.
El profesor Roncalés es responsable en Aragón del Centro de Competencia Científico-Tecnológica en Productos Transformados de la Carne y es miembro del Comité de Calidad Alimentaria de Aragón.
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